„Wir brauchen eine Branche, die Leistung fordert, aber Menschen nicht verbrennt“

Julia Komp wusste schon früh, dass sie mit Geschmack Geschichten erzählen will. Mit viel Disziplin, Mut, Neugierde und Teamgeist hat sich die Kölner Sterneköchin einen Platz in der gehobenen Gastronomie erarbeitet. Dabei zeigt sie, dass Spitzenleistung nichts mit Geschlecht, wohl aber mit Haltung zu tun hat.

Wann stand für Sie fest, dass Sie Köchin werden wollen?

Julia Komp: Meine Großeltern hatten ein Reisebüro und so durfte ich schon als Kind viel von der Welt sehen und großartige Restaurants kennenlernen. Diese Kombination aus Reisen, Geschmackserlebnissen und Restaurant-Atmosphäre hat mich geprägt. Und ich habe früh gemerkt: Ich liebe es, Gäste mit Essen glücklich zu machen. Dieses Leuchten in den Augen, wenn ein bestimmter Geschmack jemanden wirklich berührt – das ist für mich bis heute die größte Motivation. Außerdem: Meine Oma konnte unglaublich gut kochen – modern, kreativ und mit viel Liebe zum Detail. Das hat mich inspiriert.

Wie hat Ihr Umfeld auf Ihre Entscheidung reagiert?

Einige Lehrer waren überrascht. Manche konnten nicht verstehen, warum ich nicht etwas „Klassisches“ wie Jura studieren wollte. Auch meine Eltern hätten sich wahrscheinlich über eine juristische Karriere gefreut. Aber sie wussten: Wenn ich mir etwas in den Kopf setze, dann ziehe ich es durch. Und Richterin? Das wäre mir zu langweilig gewesen. 

Sie haben im Sternerestaurant Zur Tant in Köln-Langel gelernt. Der Ton in der Sternegastronomie ist oft sehr rau, auch in der Ausbildung. Wie war das für Sie?

Ich hatte Glück und war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Körperlich war es zwar anstrengend und der Umgangston sehr direkt, aber ich persönlich habe nichts Negatives erlebt. Leider geht es nicht jeder Frau in der Küche so. In manchen Häusern hält sich noch immer das Vorurteil, Frauen seien körperlich weniger belastbar. Dabei leisten viele mindestens genauso viel wie die Männer – und oft sogar mehr, weil sie sich Anerkennung und Respekt härter erarbeiten müssen.

Wie hat sich das Miteinander in der Sternegastronomie in dieser Hinsicht entwickelt?

Heute geht es deutlich respektvoller zu als früher, und das schätze ich sehr. Gleichzeitig wünsche ich mir manchmal ein wenig von der Disziplin und Strenge zurück, die in meinem Ausbildungsbetrieb herrschte. Sie hat mich geprägt, meinen Ehrgeiz geschärft und mir geholfen, über mich hinauszuwachsen. Am Ende geht es um eine gesunde Balance zwischen Professionalität, Menschlichkeit und Leistungsanspruch. 

Sie haben 2016 mit 27 Jahren im Schloss Loersfeld einen Stern erkocht und waren damals die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Wie groß war der Druck?

Der Druck war riesig. Nicht nur von außen: Ich war jung, ehrgeizig und wollte beweisen, dass ich es kann. Also habe ich durchgehalten – und wurde belohnt. Es war eine Zeit voller Verzicht, harter Arbeit und absoluter Fokussierung. Der Stern war kein Zufall. Er war das Ergebnis von Disziplin, Leidenschaft und einem großartigen Team.

Waren es auch diese Werte, die Ihnen 2021 – mitten in der Corona-Zeit – den Mut gegeben haben, zwei Restaurants in Köln zu eröffnen? 

Ja, absolut. Ich bin sehr fleißig und ehrgeizig und habe irgendwann gemerkt: Wenn ich so viel Zeit, Energie und Liebe investiere, dann möchte ich das für mein eigenes Projekt tun. Zum Glück habe ich zu Beginn der Pandemie meinen Partner kennengelernt – er kümmert sich um die Finanzen. Das hätte ich mir allein nicht zugetraut, aber gemeinsam sind wir ein starkes Team.

Was zeichnet Ihre Küche aus, die auch schon einmal als „feminine Küche“ bezeichnet wurde?

Vier Merkmale bringen es auf den Punkt: Leichtigkeit, Erlebnisse, Erinnerungen – und eine absolute Geschmacksexplosion. Ich möchte, dass meine Gäste auf eine Reise gehen. Ich möchte, dass sie Bekanntes neu entdecken und ein Gericht nicht nur schmeckt, sondern berührt. Meine Küche soll an die Aromen der Welt erinnern, an Düfte, Gewürze und Stimmungen, die man nicht vergisst. Feminine Küche steht für die Feinheit, Detailverliebtheit und eine gewisse Leichtigkeit meiner Gerichte. Aber es gibt auch Männer, die in der Küche mit Blüten, filigranen Elementen und feinen Aromen arbeiten. Am Ende geht es nicht um männlich oder weiblich, sondern um Persönlichkeit. Jeder bringt seine eigene Handschrift mit – unabhängig vom Geschlecht.

Und dennoch die Frage: Sind Frauen anders Chef als Männer? 

Ich glaube, ja. Frauen führen oft anders – empathischer, kommunikativer und stärker auf das Team bezogen. Ich will mein Team fordern, aber auch fördern. Als Chefin arbeite ich ruhig und fair, aber auch streng, wenn es nötig ist. Das ist nicht immer leicht, weil man heute viele Rollen ausfüllt: Chefin, Mentorin, manchmal Psychologin oder sogar eine Art Mama, Schwester oder beste Freundin. Wichtig ist, dass man trotzdem weiterhin klare Entscheidungen trifft. 

Momentan werden nur 14 der 341 Sternerestaurants in Deutschland von Frauen geführt. Woran liegt das und was muss sich ändern?

Die Strukturen in der Sterneküche sind nicht gerade familienfreundlich: lange Arbeitszeiten, Wochenenden im Dienst, wenig Planbarkeit. Dieser Beruf verlangt unglaublich viel Zeit und Hingabe – und das oft genau in der Lebensphase, in der viele Frauen sich auch eine Familie wünschen.  Das ist sicher einer der Gründe, warum es wenig Frauen an der Spitze gibt. Mit einem Augenzwinkern könnte man sagen: Vielleicht müssten die Männer die Kinder bekommen. Aber ganz im Ernst: Gastronomie sollte kein Beruf sein, den man nur in jungen Jahren durchhält. Ich wünsche mir flexible Strukturen, die mit Familie und in unterschiedlichen Lebensphasen funktionieren. Wir brauchen eine Branche, die Leistung fordert, aber Menschen nicht verbrennt.

Wer sind Ihre Vorbilder und möchten Sie ein Vorbild für junge Frauen in der Gastronomie sein?

Meine Vorbilder sind erfolgreiche Drei-Sterne-Köche wie Jacob Jan Boerma, Andreas Caminada, Clare Smyth und Alain Ducasse – also Menschen, die über Jahrzehnte hinweg auf höchstem Niveau gearbeitet haben. Diese Konstanz und Disziplin bewundere ich sehr. Wenn ich mit meiner Arbeit junge Mädchen inspirieren kann, ihren eigenen Weg zu gehen, dann würde mich das sehr freuen.

Was raten Sie jungen Frauen, die Köchin werden wollen?

Bleibt stark, zieht durch. Habt ein klares Ziel und haltet daran fest. Es wird nicht immer einfach sein, aber wenn man weiß, wofür man es tut, lohnt sich jeder Schritt. Mein persönliches Ziel ist klar: Ich wünsche mir und meinem Team zwei Sterne – und dafür geben wir alles. Mit Leidenschaft, Disziplin und ganz viel Herz.