Woher kommt der Lachs auf dem Teller?

Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen der Deutschen – doch die Zucht steht seit Jahren in der Kritik: hohe Sterbequoten, überlastete Ökosysteme und ein intensiver Medikamenteneinsatz. Für alle, die nicht auf Lachs verzichten wollen, stellt sich die Frage: Wie kann man ihn fairer und nachhaltiger züchten? Genügt es, strenge Regeln zu setzen oder braucht es neue Zuchtansätze?

Fast drei Kilogramm Lachs isst jeder Mensch hierzulande pro Jahr – kein anderer Speisefisch ist so beliebt. Rund 86 Prozent stammen aus Norwegen. Auch Chile als zweitgrößter Produzent der Welt gewinnt durch Handelsabkommen für Europa stetig an Bedeutung. Beide Länder haben die Lachszucht seit den 1990er Jahren massiv ausgeweitet: Norwegen um 600 Prozent auf 1,4 Millionen Tonnen, Chile um 3.700 Prozent  auf rund 800.000 Tonnen. Dieser Boom bringt in beiden Ländern erhebliche Umwelt- und Gesundheitsauswirkungen mit sich.

Chile: die Schattenseiten des Milliardengeschäfts mit Lachs

Wer die Konsequenzen mit eigenen Augen sehen will, muss abtauchen: In den Fjorden im Süden Chiles lagern sich unter den dicht besetzten Lachskäfigen Futterreste, Kot und Chemikalien ab. Am Meeresboden entstehen sauerstoffarme Todeszonen. Immer wieder kommt es zu Umweltkatastrophen: 2016 etwa verendeten 40.000 Tonnen Lachs in wenigen Tagen durch giftige Algenblüten. Auch an Land sind die Folgen unübersehbar. Im Nationalpark Laguna San Rafael etwa landen regelmäßig Netze, Bojen und Plastikteile der Farmen an Stränden, an denen Seelöwen und Seeelefanten leben.

Nicht von ungefähr gehört die Lachszucht heute zu den am stärksten kontrollierten Industrien des Landes: In den vergangenen Jahren wurden strengere Vorschriften und freiwillige Programme eingeführt, um die Auswirkungen zu verringern – mit je nach Region und Unternehmen unterschiedlichem Erfolg.

Japanischer Lachs für die chilenische Wirtschaft

In Chile sind die Lachse besonders anfällig für Krankheiten, weil sie keine heimische Art sind. Die Fische wurden in den 1960er-Jahren aus Japan in die Fjorde eingebracht, um die Wirtschaft anzukurbeln. Deshalb setzen chilenische Lachszüchter mehr Antibiotika ein als in jedem anderen Land: 2024 waren es mehr als 350 Tonnen. Bis zu 80 Prozent der Wirkstoffe gelangen ins Meer und fördern resistente Keime. 

So gefährdet der hohe Antibiotikaeinsatz die menschliche Gesundheit, verschmutzt Gewässer und bedroht andere Arten. Regelmäßig entkommen zudem Lachse: Im vergangenen Jahr entwischten aus einer einzigen Farm mehr als 40.000 Fische. Auch die Sterblichkeit in den Zuchten ist in einzelnen Fällen hoch. Trotz strenger Kontrollen kritisieren NGOs immer wieder intransparente Daten und einzelne Unternehmen, die sich nicht an die Regeln halten oder Zahlen manipulieren.

Norwegen: reguliertes System mit Schwachstellen

Norwegens Lachszucht dagegen gilt als streng überwacht: Behörden legen klare Vorgaben zu Tierwohl, Medikamenteneinsatz und Besatzdichten fest, unabhängige Gutachten sind Pflicht. Doch auch dieses System stößt an Grenzen: Lachsläuse befallen die Fische und verursachen hohe wirtschaftliche Schäden: pro Jahr sterben bis zu 90 Millionen Fische. Eine einzige Konzession bringt pro Jahr zudem mehr als 2.000 Tonnen organische Abfälle in die Fjorde. Einige Standorte gelten daher als ökologisch stark belastet. Norwegische Medien deckten auf, dass verletzte oder tote Fische trotzdem weiterverarbeitet wurden und dadurch Gesundheitsbedenken für Konsumenten bestehen.

Und auch in Norwegen entkommen jedes Jahr hunderttausende Lachse: In vielen Flüssen gefährden die Zuchtfische die genetische Vielfalt der Wildbestände. Deren Zahl sank von über einer Million auf weniger als die Hälfte – beeinflusst durch Klimawandel, ausgebrochene Zuchtfische und Parasiten. 

Chile: nachhaltige Lachszucht ist möglich

Die Lachsindustrie steht vor vielschichtigen Herausforderungen, die sich nicht von heute auf morgen lösen lassen. Doch es entstehen Pilotprojekte, die eine umweltverträglichere Zucht möglich machen sollen. In Chile entwickelt das Start-up DeValor aus Puerto Varas – etwa 1.000 Kilometer südlich der chilenischen Hauptstadt Santiago – eine Methode, die den massiven Antibiotikaeinsatz deutlich senken könnte. Gründer Juan Rozas hat in der Lachsindustrie gearbeitet und will mit DeValor eine Lösung innerhalb des bestehenden Produktionssystems finden: „Wir haben angefangen, an diesem Projekt zu arbeiten, um zu zeigen, dass wirtschaftliches Wachstum und ökologische Verantwortung zusammen funktionieren“, erzählt er. 

In einem kleinen Labor hinter seinem Haus züchtet er mit seinem Team Larven der Schwarzen Soldatenfliege. Ein in Amerika heimisches Insekt, das organische Abfälle in hochwertiges Eiweiß umwandelt – und das um ein Vielfaches schneller als andere Insektenarten. Die Larven produzieren Peptide, die auf natürliche Art Bakterien bekämpfen können. DeValor extrahiert diesen Stoff, konzentriert ihn und testet ihn als Zusatz im Lachsfutter. Erste Laborergebnisse zeigen: Das Wachstum der Bakterien verlangsamt sich deutlich. Bis zur Marktreife sind jedoch weitere Studien und regulatorische Verfahren nötig. Rozas rechnet mit einer Zulassung in etwa zwei Jahren.

Schweden: Lachszucht an Land

Das schwedische Start-up Re:Ocean setzt auf ein komplett neues System: Es baut in der Nähe vom Vänernsee in Westschweden eine große Kreislaufanlage, in der Lachse an Land gezüchtet werden. „So können wir sicherstellen, dass unsere Produktion minimale Auswirkungen auf die Umwelt hat“, sagt CEO Morten Malle.

Das Wasser stammt aus Überschüssen der kommunalen Versorgung und wird in der Anlage kontinuierlich mechanisch und biologisch gefiltert, entgast und mit Sauerstoff angereichert. Parasiten, Krankheiten oder Algenblüten haben so keine Chance. Futterreste und Exkremente werden vollständig abgefangen und in einer Biogasanlage zu Energie und Dünger weiterverarbeitet. „Wir nutzen alle Reststoffe als Ressource“, so Malle. 

Alternativen zu Fischmehl wie Algenöl oder Insektenprotein sollen den ökologischen Fußabdruck weiter senken. Die Anlage könnte künftig bis zu 17 Prozent des Lachsbedarfs in Schweden decken – bislang stammt der gesamte Lachs für das Königreich aus dem Import. Re:Ocean hat bereits erste Partner im Lebensmittelhandel gewonnen. Der 18-monatige Bau beginnt 2026, die Aufzucht der ersten Fische wird rund zwei Jahre dauern.

Lachs-Liebhaber: Verantwortungsvoll einkaufen!

Um besser produzieren und höhere Standards einhalten zu können, braucht es klare Anreize, betont Rozas, denn das gehe meist mit mehr Aufwand und höheren Kosten einher. „Ohne die Nachfrage und Bereitschaft, für verantwortungsvoller hergestellte Produkte mehr zu bezahlen, ist es für Unternehmen schwierig, dauerhaft höhere Standards einzuhalten“, sagt er. Bis neue Verfahren verfügbar sind, bleibt also bewusster Konsum der größte Hebel für Veränderung. Auch wenn Zertifizierungen die Probleme der Branche nicht vollständig lösen: Wer nicht vollständig auf Lachs verzichten möchte, kann gezielt auf bessere Haltebedingungen achten, die durch Bio Siegel wie das EU-Öko-Siegel oder das Naturland-Siegel gekennzeichnet sind.

Der Beitrag von Sina Hoffmann entstand im Rahmen ihres Stipendiums bei der Heinz-Kühn-Stiftung.